奥运村厨师需过托福雅思

　　“民以食为天”，中国举办奥运会，世界各国的体育健儿们将品尝到什么样的美食？昨天晚上，记者采访了进入奥运村工作的西餐师张冲，听他讲述奥运餐的秘密。

　　从全国各地选出的奥运厨师将每天24小时为各国的运动员提供餐饮服务，每小时提供不少于6000人用餐，450多种食物品种，运动员菜品8天不重复，这是运动场外的另一场考验。
 
 
 

　　厨师需过托福或雅思“两年前，在北京市海选了5000名厨师前往德国培训。”说起当时的选择标准，张冲用“非常严格”来形容。“除了餐饮上的功夫，必须得过英语关，必须要考托福或是雅思。”张冲介绍，当时前往的厨师首先接受了西餐培训，包括法餐、意大利餐、德国餐等，此后，又有1000名厨师专门赴英国学习怎样制作炸马铃薯、卷心菜、香肠、马铃薯泥及其它英国美食。

　　厨师在奥运会期间给运动员做些什么吃呢？张冲告诉记者，奥运餐主要还是以自助西餐为主，“一般西式餐点将占七成，中餐约占三成。”据了解，在本次的奥运菜单中，70%正是以往历届奥运会所积累下来的西餐，如腊肠、烤羊排、生菜沙拉，20%是其他亚洲国家的菜，咖喱鸡属于印度菜，海苔寿司、三文鱼寿司、酱汤则是日本的，剩下的10%就是今年特别加盟的中国菜，如四喜丸子、腰果鸡丁、蒜茸炒苦瓜、鱼香茄子等。

　　奥运中餐多为家常菜提起奥运厨师，最想知道的无非是运动员们的菜单，姚明吃什么，刘翔又吃什么。出乎很多人意料的是，“奥运菜”并不是大家想像中的那样稀奇，其中大多是百姓餐桌上的一些家常菜。

　　记者打探到，奥运村亚洲区第一轮上的22道菜为：杏仁西兰花、苦瓜排骨汤、西芹百合、牛柳雪豆、杏仁炸鸡、黑椒汁烧牛柳、沙嗲猪肉、鲜虾炒米粉、黄烩鸡肉饭、藏红花米饭、印度烤鱼片、巴尔蒂炖鸡、咖喱烤鸡胸肉、鲜贝炒牛河、豌豆薄荷烤羊肉、蔬菜鲜虾串、马德拉斯炒牛肉、腰果鸡丁、四喜丸子、干烧鱼块、红烧鱼、无锡烧排骨。细看不难发现，这些菜多为常见菜。

　　和平饭店总厨亮沪菜元首菜，突出上海风味。作为奥运会官方接待酒店，充分做好东道主的工作，早在年初，坐落于朝阳区工人体育馆旁的亚洲大酒店就已经开始准备起来。

　　考虑到这次入住酒店的是菲律宾总统阿罗约和随行的几百名各政府部门官员，酒店内的布置处处显示出东南亚风情。亚洲大酒店是上海锦江国际集团公司旗下的酒店，也是北京为数不多的，以上海本帮菜为特色的酒店。

　　记者从酒店方面了解到，这次亚洲大酒店除了需抽调一部分西餐厨师入奥运村，为各国运动员准备自助餐外，酒店的锦江府上海风味餐厅也承载着重要任务，接待以菲律宾总统为首的政府代表团。

　　既然吃本帮菜，当然就要突出本帮浓油赤酱的特色，而早在一个月前，亚洲大酒店就从上海和平饭店抽调了行政总厨抵达北京，准备菜式。昨天，记者从锦江府上海餐厅了解到，在这家餐厅中，最出名的就是水晶虾仁、蟹粉狮子头以及各类以鲍鱼、鱼翅为主料的烹饪菜式。

　　一位酒店内的行政人向记者透露，7日晚间，阿罗约总统将抵达亚洲大酒店，由于当天抵达时间较晚，菲律宾方面要求的是晚间送餐服务，也就是将菜直接送入房间享用。而主要的招待宴会是预定在了今天晚上，也就是奥运会开幕式结束后的深夜12点左右。至于这一餐的内容主要就是以本帮菜为主的菜式，除了常见的鲍鱼、鱼翅外，本帮菜中的一些经典菜式也会在当天晚上亮相。

　　奥运餐前，人人平等既然奥运菜很家常，“大腕”会不会有额外的加菜？据了解，在国家体育总局为奥运健儿设立的“奥运大食堂”内，奥运健儿都被统一对待，谁也不能搞任何特殊。

　　“运动员并不是如外界想象的那样，每天都大鱼大肉、山珍海味、鲍鱼、鱼翅的，他们吃的都是家常菜，但是，这些菜都是根据营养需求为他们搭配出的均衡自助餐。”张冲说，奥运餐以安全营养为第一要务来抓，每道菜都必须遵守“三原则”，即低油、低脂、低盐。此外，菜品必须在西方也比较有名，且兼顾中外运动员的不同要求和口味，易操作和存放，可以大量生产。

　　“例如，中国人吃排骨，喜欢剁成小块，有的人甚至喜欢越小越好，认为骨头汤煮得久才有味。老外不同，他们用刀叉，切得太小，‘叉’起来就不方便。因此，奥运村的烧排骨一般都会尽量剁得大一点。”消毒严格如同手术奥运餐的安全是所有人关注的焦点。据透露，为了确保万无一失，所有食物从原料到加工的各个环节，都有专人负责，严格保障生产安全,而实施得更严格的是对“人”的全面检查。

　　张冲回忆，“在得知入选奥运厨师之后，免费疫苗就打了好多次，包括3次乙肝疫苗和1次流感疫苗。”这是所有想进入奥运村的厨师都必须经历的“考验”。

　　其次，每次进入厨房都要进行检查。“现在，所有人选将进入奥运村的酒店，为了让厨师尽快适应，已经开始按照奥运的标准严格要求厨师。张冲所在的一家五星级酒店就是其中一家。

　　“所有西餐厅厨师都‘有严格的规定’。首先，进入厨房之前，要消毒两次，并更换好统一的工作服、工作帽、工作鞋；在进入操作区之前则必须要洗手，且必须用专门配备的消毒液。”张冲笑称，对于这样的“繁文缛节”，有不少人开玩笑说就像外科大夫进行手术前的消毒要求。

　　选拔考“炒土豆丝”“奥运很难得，很多年难遇的一次机会，每个人都很想参加，对此，我感到很荣幸。”张冲说。

　　按照张冲的解释，为运动员们准备的西餐并无特殊的要求，只不过是注重各种身体所需元素的搭配。但中餐就不一样了，很讲究火候。为了能让各地的运动员都吃到适合自己口味的菜肴，从今年年初开始，北京奥组委便在全国范围内选拔为奥运服务的烹饪人员。“当时考查的第一个题目是‘炒土豆’。可别小看了这道菜，火候不到的话，容易做得太脆，也出不来土豆的香味。”“在奥运村，每道菜的烹饪都不可能由某一位厨师独自完成，即使是蒸米饭这样看似简单的烹饪工作也将由不同的人员按流程共同完成。”因此，团队合作显得尤为重要，张冲说。

　　中外思维大碰撞“对于我们这些习惯了‘看火候，凭感觉烧菜’的中国厨师来说，这种‘看钟表，读温度计烧菜’的新规定还真得慢慢适应。”目前已经进入奥运村的厨师们深有感触。中国人写菜谱大多只是采用“盐少许”、“烧至9成熟”等一类用语，这与西方人以精确的称量、确定的分钟来计算的方式很不一样。在这个过程中，中外思维方式的差异就能够很容易感受到。